2021年湖北自考发酵工艺学课程考试大纲

第一部分  课程性质与目标
一、课程性质和特点

发酵工艺学课程是我省高等教育自学考试生物工程专业（专升本）的一门重要的专业必修课程，通过本课程的学习要求学生掌握食品酿造与发酵的基本理论、基本知识和基本技能，熟悉各种发酵工艺、发酵设备及其性能，培养学生分析问题和解决问题的能力，成为能在生物产业领域的公司、工厂等企业单位从事生物工程及其高新技术产品生产、开发研究和企业经营管理工作的高级应用人才。

本课程在内容上共分三篇。第一篇为基础知识，主要介绍食品酿造历程的微生物生化机制和酿造微生物常用培养技术；第二篇为饮料酒生产工艺，主要介绍了啤酒、黄酒、葡萄酒、白酒生产工艺；第三篇为酿造调味品生产工艺，主要介绍了酱油、食醋、酱类、酱腌菜、豆腐乳的生产工艺。
通过本课程的学习，应考者应掌握酿造学的基本概念、基本原理、基本技术，了解酿造学在现代生物工程研究中的发展趋势，能够将所学知识应用于实际工作。在学习过程中一定要理论联系实际，多思考，多讨论，加深对基本理论的理解。
二、课程的目标与基本要求
学生通过本课程的自学和辅导考试，掌握酿造学的基本概念、食品酿造与发酵的基本理论、基本知识和基本技能，熟悉各种发酵工艺、发酵设备及其性能。
通过本课程的学习，应达到下列要求：
1、掌握食品酿造的一般历程及各种发酵的基本原理。
2、掌握常见酿造食品的发酵条件、过程控制原理及方法。
3、掌握各种酿造食品生产工艺、品控措施、新产品开发思路等技能，能够胜任各种饮料酒及酿造调味品生产的相关技术操作。

三、与本专业其他课程的关系
本课程是本专业及相关专业学生的一门专业性较强的课程。先修课程：生物化学、微生物学；相关课程：发酵工程与设备、酶工程、微生物遗传与育种；后续课程：生物工程综合大实验、生物工程下游技术。先修课程是学习的基础，相关课程可增进学生对现代生物技术应用的理解，后续课程则是巩固、拓宽本课程的学习内容。

第二部分  考核内容与考核目标
第一章  绪论
一、学习目的与要求
本章要求学生掌握酿造学的基本概念，了解食品酿造法与微生物学的发展历程及中国食品酿造工业现状。
二、考核知识点与考核目标
（一）酿造学的几个基本概念（重点）
识记：酿造学的基本概念及研究内容
理解：酿造微生物的作用特点
（二）食品酿造法与微生物学的发展（次重点）
识记：纯培养技术与自然发酵
理解：传统食品酿造过程中的混菌发酵及其作用
（三）中国食品酿造工业现状（一般）
理解：中国食品酿造工业的现状与发展趋势


第二章  食品酿造历程的微生物生化机制
一、学习目的与要求
本章要求学生掌握食品酿造的一般历程及食品酿造三阶段的生化机制及参与的主要微生物。
二、考核知识点与考核目标
（一）食品酿造历程
理解：食品酿造历程的三个阶段
（二）微生物对酿造变化因素的适应性（次重点）
识记：酿造微生物生态系统的基本概念
理解：酿造微生物生态系统的特征
（三）食品酿造三阶段的主要生化机制及参与的主要微生物（重点）
识记：食品酿造三阶段主要参与的微生物类群
理解：大分子物质降解阶段、代谢产物形成阶段和产物的再平衡阶段


第三章    酿造微生物学中的常用培养技术
一、学习目的与要求
要求学生掌握各类微生物培养基的配制与使用方法，掌握一些常见酿造微生物菌株的分离方法和保藏方法，能够在工业生产中解决实际问题。
二、考核知识点与考核目标
（一）微生物营养原理在培养基中的应用（次重点）
理解：微生物的营养要素及其功能
 (二)培养基（一般）
识记：培养基的种类和各种培养基的基本概念
理解：培养基的配制原则和各成分的定量方法
 (三)微生物培养方法（重点）
理解：微生物培养技术的发展特点
应用：实验室常用固体与液体培养方法、厌氧微生物的培养方法
（四）微生物分离培养技术（重点）
识记：毛细管法、小液滴分离法、显微镜操作法
应用：平板划线分离法、倾注平板分离法，微生物培养条件的控制
（五）一些微生物的分离方法举例（一般）
理解：乳酸菌的分离、醋酸菌的分离、梭状芽孢杆菌的分离
应用：酵母菌的分离、霉菌的分离
（六）菌种保藏的常用方法（次重点）
识记：梭氏（Sordelli）真空干燥保藏法、冷冻干燥保藏法
理解：液体石蜡保藏法、沙管保藏法、土壤保藏法、麸皮保藏法
应用：定期移植保藏法
第四章  黄酒
一、学习目的与要求
本章要求学生了解酒和酒度的基本概念，掌握黄酒生产的主要原料、糖化发酵剂主要微生物类群和黄酒生产工艺流程。
二、考核知识点与考核目标
（一）饮料酒生产工艺概述（重点）
识记：酒和酒度、酒的分类相关基本概念
理解：各种酒的分类及特点
（二）黄酒生产的主要原料（次重点）
识记：米类原料及酿造用水的要求
理解：大米精白度的计算
（三）黄酒生产的糖化发酵剂（重点）
识记：糖化发酵剂（麦曲、酒药和酒母）的类型和基本概念
理解：糖化发酵剂的微生物类型及特点
应用：麦曲、酒药和淋饭酒母的生产工艺操作流程
（四）黄酒生产工艺流程（重点）
识记：淋饭法、摊饭法和喂饭法的基本概念
理解：曲酿改革后大罐发酵和自动开耙工艺流程
应用：传统黄酒生产工艺流程
（五）黄酒生产工艺操作（次重点）
识记：大米的浸渍、蒸煮与冷却
理解：黄酒发酵过程中的物质变化、有害成分（氨基甲酸乙酯）的控制手段
应用：传统黄酒发酵操作过程


第五章  葡萄酒
一、学习目的与要求
本章要求学生了解葡萄酒酿造的原料特点和葡萄酒酵母的特征，掌握不同类型葡萄酒的酿造工艺技术流程和产品特点。
二、考核知识点与考核目标
（一）葡萄酒酵母（重点）
识记：葡萄酒酵母的分类与特征
理解：葡萄酒发酵的酒母制备
应用：葡萄酒活性干酵母的应用
（二）葡萄汁成分调整（次重点）
识记：酒度与糖度的换算关系
应用：糖分和酸度的调整方法
（三）二氧化硫的应用（重点）
识记：二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用
应用：二氧化硫的添加方法
（四）红葡萄酒生产工艺（重点）
识记：红葡萄酒的生产工艺流程
理解：红葡萄酒发酵新工艺（旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法、连续发酵法）
应用：红葡萄酒的传统发酵工艺
（五）白葡萄酒生产工艺（重点）
识记：白葡萄酒工艺流程
应用：白葡萄酒发酵工艺操作（果汁澄清、白葡萄酒发酵与防氧）    
（六）山葡萄酒生产工艺（一般）
识记：山葡萄酒工艺流程
应用：山葡萄酒发酵工艺操作
(七)葡萄酒的贮存管理（次重点）
理解：葡萄酒的换桶和满桶
应用：葡萄酒的澄清方法、冷热处理、过滤及瓶贮

第六章  啤酒
一、学习目的与要求
要求学生了解啤酒酵母的类型及特点，掌握啤酒生产的工艺流程。
二、考核知识点与考核目标
（一）啤酒酿造原料（次重点）
识记：啤酒酿造用水的要求、酿造大麦的质量标准、啤酒酿造辅料添加目的及种类、浸出糖化法、煮出糖化法
理解：麦芽的生产工艺、啤酒花及其在啤酒酿造中的作用
应用：麦芽汁的制备工艺
（三）啤酒发酵（重点）
识记：啤酒酵母的种类、上面啤酒酵母和下面啤酒酵母、高浓度发酵法、纯生啤酒
理解：优良啤酒酵母的筛选要求、啤酒发酵传统工艺、圆筒锥底发酵罐发酵技术、啤酒发酵新工艺、酶制剂在啤酒发酵中的应用
（四）啤酒的过滤与包装（一般）
识记：啤酒的过滤方法（棉饼过滤法、硅藻土过滤法和微孔滤膜过滤法）
理解：啤酒的包装和灭菌

第七章  白酒生产工艺
一、学习目的与要求
本章要求学生了解酒曲中主要微生物及其作用机制，掌握各种类型白酒的制曲工艺和生产工艺过程比，了解酒的品评与勾兑、调味技术。
二、考核知识点与考核目标
（一）酒曲的生产（次重点）
识记：大曲、小曲等的基本概念及分类
理解：大曲的生产工艺流程、观音土曲制作工艺
（二）浓香型大曲酒的生产（重点）
识记：浓香型大曲酒的特点及代表酒类
理解：老五甑操作法工艺流程、万年糟红粮续渣法工艺流程
应用：浓香型大曲酒的入窖发酵及管理
（三）清香型大曲酒的生产（重点）
识记：清香型大曲酒的特点及代表酒类
理解：清香型白酒工艺操作
（四）酱香型大曲酒的生产（重点）
识记：酱香型大曲酒的特点及代表酒类
理解：酱香型白酒工艺操作
（五）其他香型大曲酒的生产（一般）
识记：凤香型大曲酒工艺特点、兼香型大曲酒工艺特点、特型酒的